重生之酾酒有衍_24
??混合酒夏越不是第一次喝，曾经他与合伙人也很喜欢尝试混合不同清酒，寻找搭配出的不同风味。只是并不是所有酒都适合混合，混合之后没有互相杀掉彼此的特色，反而产生全新风味的情况并不多，因此在试菜时夏越一直没有想起要尝试。 ??夏越看着式燕试着喝了一口，然后再斟给自己。他接过酒杯抿了一口，不由得深深叹息了，心里感叹式燕绝对可算是天才。 ??方管事和成掌柜也接过式燕斟的酒，他们第一次知道可以把酒混起来喝。尝了一口后，成掌柜忍不住惊呼了起来：“就是这个了！” ??旁边的方管事也是一脸的惊喜。 ??熟成两年的酒的强烈活泼的酸味，与四年老酒深邃的熟成感，在二比一的比例下绝妙地结合在一起，酒的味道完全升华了。 ??夏越笑得很开心，他忍住当着方管事和成掌柜的面亲吻式燕的冲动，用力握住了式燕的手，看着式燕红红的耳垂，心中不断涌起一种充满满足的喜悦。 ??成掌柜又是惊叹又是佩服，忍不住一口接一口地喝着那混合酒，旁边的方管事促狭地斜了一眼一脸幸福得意的夏越，然后又乐呵呵地将菜单记了下来。 ??看着这份全新的菜单，以及一桌的酒菜残羹，方管事心里很是激动，他知道，这份菜单推出后一定会引起轰动，他几乎可以想象到不久后，喜久醉会成为胤城人谈论最多的话题。 ??虽然要让骆越人接受烫酒，这个创举难度不小，但夏越已经把可行的方法都说了，接下来，就看他这个管事的手腕了。 ??18、忙碌 ... ??喜久醉的筹备在有条不紊地进行，比起天天都在背菜单的跑堂小二和成掌柜，方管事几乎不见人影。 ??不是他躲懒去了，而是需要去酒藏抽不开身的夏越给了他一个任务，方管事就赶紧出了胤城，赶到了二十里外的一个窑厂。 ??之前夏越问了管家胤城手艺最好的窑厂，便遣了两个家仆带上自己的信函过去，夏越在信上详细写了自己想要何种酒具，又提了暖房外墙用的砖石作为例子。他不知道骆越烧纸陶瓷的工艺如何，既然这里有许多神奇的矿石，想必已经不是自己上一世的知识可以猜测的，因此只稍稍提及，期望对方会想到方法。 ??那边的窑主还很年轻，不过三十五岁上下，技艺却是胤城数一数二的，收到夏越的信后很感兴趣，当日就让家仆回来通报说单子接了。只是那种砖石本身就是石头，不是烧制的砖，价格也颇昂贵，并不适用，倒是有一种粘土可以试试。 ??窑主想到的是一种叫落桃的粘土，在窑厂附近的一处荒山上有不少。窑主曾经试着用落桃烧制容器，却不知为何只有小杯小碗能够成功，稍大一些的碗盆都会烧坏。所以虽然发现它隔热保温很不错，但因为不能做成大容器，小容器即使保温效果好也用处不大，窑主便放弃了开发的念头。 ??夏越的要求让他想起了这种粘土，如果只是一合大小的酒具，应该没有问题。窑主决定试试看，如果能成功，不仅能与云家订下长期契约，也能不再浪费难得现成直接取用的落桃，很是划算。 ??年初一那天晚上，窑厂那边传了信来，说试制好了第一批，效果一般，保温也就能持续一个时辰，问云家少爷什么时候过去看看成品。 ??夏越是没法去了，初二一整天也都用掉了，接下来藏里会不断有新酒上槽，他几乎每天都要去藏里，因此酒具的事情就全权交给方管事处理了。 ??初三一大早，方管事带着拟好的契约直接过去了。一个时辰对于他们来说足够了，一合酒也就十分之一升，喝得再慢也不至于喝上一个时辰，绝对够用了。需要担心的只是外观，方管事不清楚成品的样子，难免有些担心，毕竟是要端给客人的，难得喜久醉设了餐牌，店里也布置得很是雅致，总不能酒瓶拿出来是个黑乎乎的丑家伙吧。 ??成掌柜知道方管事的担心时，拼了命去憋笑。不是他觉得这担心没道理，只是……他自己就完全没往这方面想啊，少当家做这个的目的本来不是为了保温么，怎么这个方自明担心的不是保温隔热的效果好不好，而是外观丑不丑呢。 ??看着人走了才背过身偷笑的成掌柜绝对不敢说方管事心思太细像个卿倌之类的话。 ??傍晚方管事回到喜久醉时，满面笑容。 ??落桃之所以叫落桃，据取名的窑主说，因为它的手感很像落到地上摔过的桃子，以及，它是淡粉色的。烧出来的酒具，没上釉也相当好看。 ??毕竟是喜久醉里要用到的，到底还是要上釉，这批酒具十二个，方管事与窑主定下了海水纹和缠枝纹图案，然后又自己拿走了一个素的揣怀里。 ??“你怎么私吞一个？”成掌柜看方管事喜滋滋地从怀里捧出个瓶子来，瞪眼看他。 ??“我付钱了，”方管事掏出手帕擦了又擦，很是爱不释手，“你放心，少当家没那么小气，这不还定了第二批么。” ??“谁跟你说这个。”成掌柜伏上柜台，一脸哀怨地看方管事，“我是说你怎么就私吞一个？我的呢？” ??方管事手中动作一顿，沉默着扫了他一眼，想了想，最终还是没理睬。 ??成掌柜差点没把方管事手里的瓶子盯出一个洞了。 ??夏越几乎每天都要出门，忙碌得完全不像是在过年。 ??早上寅时就得起床，洗漱穿衣吃几口早点，半个时辰后赶到酒藏，能正好赶上洗米蒸米。 ??云家酒藏背靠一座小山，山上有山泉流下，被引入藏中，洗米及酿酒都是用的这道山泉。 ??寒冷的冬天洗米很辛苦，碰冷水基本是学徒们的工作，但是夏越为了体验酿酒的每一道工序，还是卷起袖子扎好下摆加入了进去。 ??洗好米后，要把米运到藏里蒸。 ??进了酒藏夏越就脱掉外袍，里头穿的是方便活动的短装，跟着其他藏人干活。爬上木梯，在高处用木铲来回翻弄木桶里蒸的米，腾腾的蒸气笼罩上来，根本没办法觉得冷。 ??蒸米的巨大木桶叫做甑，站在上面看着比在下方看觉得更大，大概可以轻松站进去八、九个成年郎官。蒸好的米用木铲盛进一尺来高的木桶里，藏人们把木桶架到肩上扛到干燥场，铺开散热。不少藏人是光着膀子翻弄蒸米的，夏越也没有例外。 ??这项工作每天都要重复，枯燥，却意义重大。而每一天，都是在给蒸米散热时，酒藏迎来了早晨的第一缕阳光。 ??在散好热的蒸米上撒第一次麴菌，用手揉搓，铺平，等待一个时辰后再撒第二次麴菌，揉均匀后，把全部蒸米堆成一团，裹上白布放置。 ??做完这道工序时，通常已过晌午。 ??在等待第二次撒麴菌的时候，杜师会将夏越叫走，带他去看制酛。 ??酒是用米和水酿造的，在名为半切桶的浅平大圆盆中倒入蒸米、出麴的麴米、水，然后每个半切桶由两个藏人负责使用櫂棒在相反方向不断搅拌，这个过程叫做酛摺。是利用长年累积下来，漂浮在酒藏空气中的自然酵母制造酛的古老方法。 ??酛摺讲究的不是力气，而是节奏，可谓是比给蒸米散热更为枯燥闷人的工作，需要不停循环重复着单纯的一个动作，但是这个单纯的工序，会在半切桶中营造出一个让复杂的微生物生长的环境。 ??用现代的语言来解释就是如此，这个半切桶里有不同的菌在生长，乳酸菌、硝酸还原菌、酵母。这些菌在制造出适合下一种菌生长的环境后就会消失，就仿佛是各种菌在名为半切桶的的战场里互相厮杀，不断的有菌被消灭，最后，乳酸菌会赢得最终胜利。但乳酸菌并不是半切桶中世界的最后主人，它们的作用只是抑制杂菌的繁殖，创造出适合酵母生长的环境。当完成这项任务后，乳酸菌也会从桶中世界消失。 ??酛摺就是为了让这个乱斗战场产生而做的工序。夏越一直觉得很不可思议，在完全没有微生物概念的骆越，以及上一世的古代，为什么人们能够发现这样的酿酒方法呢？ ??微生物的不断地消失、出现，最终会让如此美味的酒诞生于世。 ??夏越心想，正因如此，好酒才会带给人们无法言喻的感动吧。 ??晌午过后，夏越与酒藏里渐渐混熟的藏人们道别，匆匆赶回家吃他的药膳，稍作休憩后，带上式燕出门，去喜久醉。 ??式燕需要在初八开业之前，教会成掌柜与跑堂小二们烫酒。 ??因为没有式燕的黄金手指，只能让他们先凭触摸酒瓶记住温度的感觉。在他们用热水尝试的时候，式燕和夏越则在一旁研究，用多少颗墨炭，烧热多久，烫多久，能达到怎样的温度。 ??没有温度计，好在有一个能当温度计用的夫郎。夏越尝试自己定下温度等级，现在冬日要烫酒，到了天气转热时，就要冰酒了，毕竟有些酒不适合烫，反而需要冰过才更美味。夏越盘算着要趁现在建个冰窖。