第844章 经验很丰富啊【求月票】
??土匪鸭，也叫湘西土匪鸭或者干锅土匪鸭，这道菜沿袭湘西菜特有的粗犷做法，味道香辣过瘾，不仅下酒，也超级下饭。 ??前几天郭珊珊来的时候，徐拙在家试着做过一次。 ??原本他以为用北方的鸭子来做味道或许会有些出入，结果没想到居然超级棒。 ??今天就算于可可不说，徐拙也打算在店里做出来，让后厨的人都尝尝，然后确定一下上新的时间。 ??到了店门口，徐拙把于可可放下车，他调转方向，开车直奔菜市场。 ??本来徐拙交代建国买了，无奈建国凌晨买菜的时候没有活禽出售，全都是成箱的冷鲜肉。 ??今天自己吃，自然要选活禽宰杀才行。 ??这样不仅吃着味道更好，也能在宰杀前观察鸭子的神态和相貌，防止买到病鸭。 ??这会儿才早上八点出头，菜市场熙熙攘攘的到处都是买菜的人。 ??徐拙把车停好，溜达着来到卖活禽的地方。 ??这里鸡鸭鹅全都有，很齐全。 ??徐拙挑了两只身材健硕精神饱满的公鸭，称重后交给店家宰杀。 ??公鸭子适合吃肉，母鸭子适合煲汤。 ??宰杀好之后，徐拙付了钱，提着两只鸭子走到菜市场门口。 ??刚准备去停车的地方开车回去，突然一台送冷鲜肉的小箱货拐进了市场。 ??车速有点快，徐拙快步躲到一边，无意中瞟到车里坐着一个染着绿头发的年轻人。 ??他有些恍惚，这是昨天来店里找茬的那个小弟吗？ ??想再确认一下，车子却已经开了进去。 ??徐拙自嘲一笑，觉得自己想多了。 ??那个混混去航空港那边了，说不定这会儿已经穿上了富士康的工作衣，怎么会在这边出现。 ??还是赶紧回去要紧，这会儿温度已经上来，就走几步路而已，脑门上已经冒出了汗珠。 ??大热天出门，真挺受罪的。 ??提着鸭子开车回去，刚进店门，李浩就凑了过来：“车钥匙给我，我送她们练车去……哇塞，这两只鸭子看着不错，今天你做鸭啊？” ??徐拙把车钥匙扔给他：“不会说话就少说两句，我这气质，像个做鸭的人吗？” ??李浩哈哈一笑：“还真挺像的，你要去白马会所绝对大把人包你。” ??徐拙看了他一眼，随后冲前台那边正跟几个服务员聊天的孙盼盼说道：“盼盼，刚李浩说你是个泼妇。” ??然后他丢给李浩一个自求多福的表情，潇洒的去了厨房。 ??很快，大堂里就传来了李浩的求饶声。 ??徐拙把鸭肝鸭胗鸭心等内脏交给曹坤，让他等会儿做卤肉的时候趁着一块儿卤了。 ??两只鸭子则被徐拙切掉屁股，泡进了清水中。 ??鸭子味儿大，所以在做之前要先泡水，尽量把鸭肉中的腥臊味儿泡出来。 ??十点的时候，徐拙把鸭子从水里捞出来，剁成大块儿装在盆里，然后淋入一些料酒腌制五分钟。 ??这一步，也是为了给鸭肉去除异味。 ??五分钟后，他往盆里倒入清水，继续浸泡鸭肉。 ??在浸泡的时候，他还往盆里撒了一丢丢小苏打。 ??这样能尽可能的去除鸭肉中的血水，使得鸭肉的味道和口感更加出众。 ??很快，盆里的清水上面，就浮出了很多血沫。 ??之所以这么大费周章的浸泡鸭肉，主要就是做土匪鸭，是没有焯水或者飞水的步骤的。 ??就跟做蒜香排骨一样。 ??所以在做之前，浸泡就显得尤为重要了。 ??徐拙把鸭块又浸泡了二十分钟，然后再淘洗几次后放在筐里控水。 ??趁着这个时间，开始准备配菜。 ??做土匪鸭的配菜倒是很随意，那些家常菜蔬想加点就加，不想加的话，光辣椒也行。 ??可以说整道菜除了鸭子和辣椒是必须的之外，别的配菜都可以自由发挥。 ??土匪菜嘛，要的是粗犷豪爽野性十足，斯斯文文一本正经，那还是土匪吗？ ??不过辣椒的话，就讲究了。 ??不仅需要干辣椒段，还需要红艳艳的小米椒和青色的二荆条。 ??这样做出来的鸭肉不仅卖相好，而且香辣中带着鲜辣，让人吃了还想吃。 ??今天因为鸭肉多，加上辣椒充足，所以徐拙没放别的任何配菜。 ??毕竟是自己人吃嘛，就得多放点肉让大家吃过瘾。 ??接着，他开始徐拙要用到的调味品和配料。 ??蒜瓣拍散，姜块拍散，大葱切段。 ??然后捏一点花椒，两片香叶，三个八角。 ??准备好之后，徐拙架上炒锅，开始制作。 ??老规矩，还是先滑锅，然后锅里倒油，油热后把鸭肉倒进去，开始煸炒。 ??这一步是为了让鸭皮快速成熟，这样可以锁住鸭肉中的水分，吃起来口感更好。 ??要是用南方那种水里长大的麻鸭，这一步最好往锅里放点五花肉进去。 ??不过今天徐拙用的是北方常见的肥鸭，鸭肉中的脂肪含量高，所以加五花肉的步骤可以省去。 ??这一步不能心急，要一直煸炒到鸭肉表面焦黄，并且炒出鸭油为止。 ??所以在做的时候，要有耐心。 ??出鸭油之后，徐拙把准备好的葱姜蒜倒进去，炒出香味儿后再把干辣椒段和花椒八角香叶也放进去。 ??继续煸炒，等到干辣椒段变色后，往锅里淋入高度白酒。 ??这是去除异味的最后一个环节。 ??接下来，端着锅翻一下，让锅里的酒气快速挥发。 ??然后淋入老抽增色，再放入生抽提味儿。 ??最后，倒入两万开水，小火闷炖二十分钟。 ??这一步，一定要倒入开水，因为用冷水的话，鸭肉会收缩到一起，口感会变差。 ??只有用开水，才能让鸭肉变得汁水饱满，滋味十足。 ??“锅里炖的啥玩意儿啊？闻着味儿很不错的样子。” ??郭兴旺忙完了自己的工作溜达着凑了过来。 ??“珊珊来的那天做的湘西土匪鸭，我打算在店里上新。” ??郭兴旺一听就来了兴趣：“那我可要尝尝了，上次吃过之后我还在想呢，你做鸭居然这么有经验，真是让我意外。” ??徐拙：“……” ??哇日，就不能把话说全了？ ??你才做鸭呢！ ??不过这话他没说出来，因为郭兴旺这个奇葩，还真有个做鸭子的梦想。 ??只是可惜，一直没找到中意他的富婆。 ??可真是……明鸭蒙尘啊！